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Estudo da UMinho propõe nova metodologia para autenticar o azeite

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Um estudo da Escola de Ciências da Universidade do Minho (ECUM) mostra que há azeites adulterados comercializados em Portugal e na Europa, surgindo como extra virgem ou virgem apesar de serem misturados com refinados.

A investigação saiu recentemente na revista npj – Science of Food, do grupo Nature, e revelou também um método mais eficaz, rápido e não invasivo de detectar aquelas adulterações.

“Só pela cor e sabor, já percebemos que muitos extra virgem vêm misturados com refinados, para obterem maior número de vendas e estarem dentro dos valores normais”, diz o investigador Vasco Santos.

O estudo avaliou 36 azeites (21 extra virgem, oito virgem e sete refinados) portugueses, espanhóis, italianos e gregos ao dispor no mercado, adquiridos em Braga ou online. As medições usaram técnicas de ressonância magnética no domínio do tempo (relaxometria de NMR multiparamétrica).

“Imagine que está numa orquestra e consegue ouvir os sons de todos os instrumentos. Para ouvir apenas um, seria preciso mudar o domínio do tempo, para o da frequência, e separar o som. Como é do domínio do tempo, temos acesso a toda a orquestra, isto é, vemos se cada azeite tem as caraterísticas certas”, explica Vasco Santos. Para obter resultados mais fiáveis, recolheu-se 360 amostras dos azeites no processo de extracção.

O azeite é um dos óleos comestíveis mais antigos e está na base da dieta mediterrânica. A sua classificação depende de factores como as propriedades físico-químicas e o processo de fabricação. “Ao aquecer o azeite, este perde propriedades organoléticas, reduz os antioxidantes; já os extra virgem e virgens não sofrem qualquer tipo de aquecimento, logo o nível de acidez é maior”, elucida o investigador.

MEDIÇÃO MAIS PRECISA

A sua ferramenta de medição junta ressonância magnética nuclear no domínio temporal com algoritmos de machine learning, permitindo em minutos identificar e classificar óleos comestíveis.

Consegue revelar a quantidade de ácidos mono e poli-insaturados presentes e, especificamente no caso do azeite, caracterizá-los com base no grau de acidez, fazendo-o até de modo mais sensível e rápido face aos atuais métodos analíticos e de espectroscopia (infravermelho próximo e ultravioleta-visível).

A nova técnica é muito barata por análise e por isso torna-se vantajosa, tanto para o consumidor como para as empresas, que veriam os custos de validação e autenticação do produto reduzidos, nota Vasco Santos.

Como o equipamento é pequeno, pode ser decisivo em futuras avaliações de amostras no terreno sobre azeites não rotulados ou que gerem dúvidas, acrescenta. Este equipamento pode ser disposto “in line” com o processo de extração, logo “dispensa a remoção da amostra, o encaminhamento para o laboratório ou a sua diluição”, conclui o jovem investigador.

O trabalho foi realizado no âmbito da dissertação de mestrado em Biofísica e Bionanossistemas na UMinho, em parceria com o Laboratório Ibérico Internacional de Nanotecnologia (INL). O cientista, natural de Leiria e com 25 anos, está agora a fazer o doutoramento em Imagem e Espectroscopia de Ressonância Magnética na Universidade Médica de Viena (Áustria).

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