Uma investigação da Universidade do Minho conclui que leveduras naturais presentes nas vinhas da Região Demarcada do Douro podem contribuir para a produção de vinhos mais complexos, distintos e representativos do território, reforçando a identidade regional e reduzindo a dependência de leveduras comerciais.
O estudo, desenvolvido pelo Centro de Biologia Molecular e Ambiental (CBMA) da Escola de Ciências da Universidade do Minho e publicado na revista científica Food Bioscience, indica que o uso de leveduras autóctones pode contrariar a tendência de uniformização dos perfis aromáticos associada ao recurso generalizado a estirpes comerciais na indústria vitivinícola.
Atualmente, muitos produtores recorrem a leveduras comerciais para garantir fermentações mais previsíveis e consistentes, o que, segundo os investigadores, tem contribuído para a perda de tipicidade dos vinhos em diferentes regiões do mundo.
No âmbito do projeto GrapeMicrobiota, financiado pela Fundação para a Ciência e a Tecnologia, a equipa analisou 14 estirpes de leveduras isoladas de uvas das castas Touriga Nacional e Sousão, pertencentes às espécies Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, Lachancea thermotolerans e Metschnikowia pulcherrima.
A investigação avaliou o comportamento das leveduras em contexto de fermentação, incluindo a sua resistência ao stresse, desempenho fermentativo e capacidade de produção de compostos aromáticos com impacto direto nas características sensoriais do vinho.
Citado pela Universidade do Minho, o investigador Richard Breia sublinha que “ao selecionar leveduras da própria vinha, conseguimos reduzir o risco de fermentações indesejadas e garantir um perfil aromático consistente, criando vinhos com identidade própria e fortemente ligados ao território”.
Os resultados mostram que as leveduras autóctones podem desempenhar funções complementares durante a fermentação, contribuindo para maior complexidade aromática. Algumas estirpes destacam-se pela robustez em condições de elevado teor alcoólico, enquanto outras influenciam parâmetros como acidez, teor de etanol e glicerol.
Para a investigadora Viviana Martins, uma das vantagens destas leveduras reside na sua especificidade geográfica. “A vantagem das leveduras nativas é que são exclusivas da região e originam perfis aromáticos próprios, impossíveis de replicar noutras geografias”, afirma, acrescentando que esta singularidade permite produzir vinhos com características sensoriais distintivas.
A equipa de investigação está agora a desenvolver novos estudos com fermentações mistas e sequenciais, combinando diferentes espécies de leveduras para potenciar a diversidade e qualidade dos vinhos do Douro.
O projeto envolve investigadores da Universidade do Minho, da ADVID – CoLAB Vines & Wines, da Sogevinus Quintas S.A. e da Universidade de Saragoça.
